PEGUNUNGAN MIDDLE ATLAS, MAROKO
- Pakailah ini. - Pengaman?
- Di mana jamurnya? - Di bawah.
- Di mana jamurnya? - Di sana.
Astaga.
Namaku memang Gordon James, tapi bukan James Bond.
Lihat itu.
Semua ini demi jamur. Sebaiknya rasanya lezat.
Ini sungguh gila.
Aku sedang ada di Maroko, Afrika Utara,
untuk mencari rahasia kuliner tersembunyi
dari negara yang luar biasa ini.
Aku selalu suka makanan Maroko
karena setiap gigitannya penuh dengan sejarah.
Selama berabad-abad,
orang-orang Arab, Spanyol, Utsmaniyah, dan Prancis
telah meninggalkan jejak mereka
pada masakan orang-orang Berber pribumi.
Perjalananku dimulai di Fes, Maroko Barat Laut,
ibu kota kuliner negara tersebut,
yang terletak di tepi Pegunungan Middle Atlas.
The Medina of Fes, salah satu kota yang dikelilingi tembok
yang tertua di dunia.
Rasanya aku telah dibawa kembali ke masa lalu.
Luar biasa, indah, sekaligus membingungkan.
Astaga.
Tempat ini seperti labirin.
Ini gila.
Ada lebih dari 9.000 gang
dan kurasa semuanya sudah kulewati.
Labirin paling membingungkan yang pernah ada.
Aku akan bertemu salah satu chef terbaik Maroko,
Najat Kaanache.
Halo, kau baik-baik saja?
Tidak, aku tersesat.
Tapi menemukan titik pertemuan kami
ternyata lebih sulit dari yang kubayangkan.
Baiklah, aku yakin ini tempatnya.
- Astaga! Apa kabar? - Akhirnya.
Najat Kaanache
adalah salah satu dari sekelompok kecil
pelopor chef wanita
yang mengubah wajah masakan Maroko.
Setelah mendapat pengalaman
di beberapa yayasan Michelin Star
di Eropa dan Amerika,
restoran miliknya di jantung Medina
sudah mendapatkan reputasi yang baik.
Hal pertama yang kupikirkan,
bagaimana rasanya memiliki restoran di sini
dengan semua produk di depan pintu.
- Lihatlah semua ini. - Luar biasa.
Ini produk lokal. Ini yang dimakan orang-orang.
- Kau pernah tersesat di sini? - Tentu saja.
Meskipun kau tinggal di sini, kau pasti tersesat.
- Aku bukan satu-satunya. - Aku tersesat
dan biasanya aku jalan di Medina ini tanpa alas kaki.
- Tanpa alas kaki. - Benar.
- Senang bertemu denganmu. - Terima kasih.
Aku ingin segera menyelami oasis yang luar biasa ini.
Terima kasih sudah datang.
Bisakah kau tunjukkan jalannya? Karena aku tidak tahu.
- Kita jalan. - Baiklah.
Langsung saja? Baiklah. Terima kasih.
Tempat ini sungguh gila!
Najat mengatakan bahwa ini telah menjadi pasar makanan
sejak abad ke-9.
Ini bumbu-bumbu Maroko.
- Lihatlah warnanya. - Warnanya.
- Coba yang ini. - Terima kasih.
- Lezat. - Ini cabai.
Kau terlalu lemah untuk rasa pedas.
Aku terlalu lemah untuk rasa pedas.
- Barusan kau bilang begitu? - Ya.
Karena aku baru memberimu cabai yang sangat pedas.
- Aku suka cabai. - Ayo fokus kembali.
Lezat, enak, terima kasih. Luar biasa.
Lihatlah tukang daging itu.
Apa kabar?
Kau suka bicara bahasa Prancis, ya?
Ya.
- Apa ini? - Ini mentega halus.
Cium aromanya.
Astaga.
Wanita ini!
Orang-orang Prancis berpikir mereka yang menciptakan filo.
Aku pernah membuat filo, tapi itu bukan filo.
Ya, ini bukan filo. Tapi warka.
Baiklah. Ini tampak seperti gorden nenekku.
- Apa ini tepung dan air? - Kau lucu.
Ini air dan tepung.
Indah sekali.
Kurasa kau harus masuk dan mencobanya.
- Mencobanya? - Ya.
Jika aku gagal...
Aku akan mengoreksimu karena aku diizinkan untuk itu hari ini.
Katakan padanya aku koki di Inggris.
Dia melihatku seperti orang bodoh.
Baiklah, ayo mulai.
Kau harus meregangkannya tanpa menekan.
- Bagus. - Katanya bagus.
Indah sekali melihatmu melakukan ini.
Ketika Najat akhirnya berhenti mentertawakanku,
aku berhasil menyelesaikan pastriku.
Regangkan itu dan bawa ke sini.
Ayo.
Tn. Gordon, bagus!
Luar biasa. Ya, kau lebih suka ini.
Apa ini sudah cukup tipis?
Halo, kau harus hati-hati ketika memasaknya.
Kau harus melipatnya ke atas. Angkat ke atas.
Letakkan di atas.
Bagus sekali.
- Terima kasih. - Bagus.
Terima kasih banyak.
- Mudah sekali. - Bagiku tidak mudah.
Sampai jumpa. Terima kasih.
Astaga, itu jauh lebih sulit dari kelihatannya.
Aku tidak pandai melakukan sesuatu yang baru,
jadi, aku merasa canggung.
Itu sulit.
Tidak sulit, hanya butuh banyak latihan, Chef.
Najat itu seperti petasan. Begitulah semangatnya dia.
Saat ini aku merasa seperti ikan yang keluar dari air.
Aku akan mengundangmu
untuk menyajikan dua gelas teh ajaib yang indah. Bagaimana?
Kau ingin segelas.
Aku ingin segelas yang dituang olehmu sampai penuh.
Ayo, kau pasti bisa.
- Sudah siap? - Ya.
Ayo.
Astaga, kau profesional.
Sudah cukup. Kau telah lulus ujian.
Aku mengetahui sesuatu tentang Najat
yang bisa menjelaskan sikapnya terhadapku.
- Kau chef hebat di sini, 'kan? - Benar.
Kau melamar kerja di restoranku sebanyak tujuh kali.
Ya, dan kau tidak pernah menerimaku.
Seharusnya hubungi aku. Aku akan segera memberimu pekerjaan.
Hentikan itu.
Tak kusangka aku tidak mempekerjakan Najat.
Semoga dia melupakannya.
Atau satu-satunya hidangan yang akan kumakan
dalam perjalanan Maroko ini
adalah pai sederhana.
Aku ingin kau pergi ke pegunungan.
Kau ingin aku pergi ke pegunungan.
Ke daerah Berber di mana orang-orangnya
masih memiliki tradisi dan cara memasak.
Akhir pekan ini adalah Tahun Baru bagi orang-orang Berber.
Tunggu, akhir pekan ini adalah Malam Tahun Baru?
Kau dan aku akan memasak.
Tapi aku ingin kau mengalahkan hidanganku.
Tentu saja, itu wilayahku.
Jadi, begitu caranya? Kau akan mengirimku ke sana.
Aku akan mengirimmu ke sana
dan jika kau tidak menerapkan semua pengetahuan
yang kau dapat dari Fes yang indah ini,
kami akan membantaimu. Bagaimana menurutmu?
Najat baru saja memberikan kabar yang mengejutkan
karena tidak hanya harus pergi ke pegunungan
untuk memahami budaya Berber,
aku juga harus memasak hidangan besar di akhir pekan
pada malam terpenting di sepanjang tahun,
Malam Tahun Baru.
Harus mulai dari mana?
Pertama, aku ingin kau bertemu dengan pemburu jamur.
Dia sangat ajaib.
Dia berambut putih sepertimu, tapi dia hebat.
Dia punya jamur truffle dan morel terbaik.
Jamur morel adalah Rolls Royce-nya jamur.
Luar biasa.
Bersulang.
Kurasa dia akan menemukan beberapa kesulitan
karena kau harus mulai dari chef bintang tiga Michelin
untuk berada di alam dan bersama orang-orang Berber.
Dia pasti mengalami beberapa kesulitan di sana.
Hanya dengan lima hari
sampai kita memasak hidangan besar untuk Tahun Baru,
misiku jelas.
Pergi ke pegunungan
untuk memahami keajaiban masakan Berber.
Lihat pemandangan ini. Ayolah! Ini benar-benar indah.
Najat mengatur pertemuanku dengan para pemburu jamurnya.
Katanya mereka orang yang tertutup.
Begitu tertutup hingga mereka punya jalan khusus
untuk membawamu ke lokasi jamur-jamur itu.
Najat malu-malu tentang hal yang dia sudah diaturnya,
tapi dia menyuruhku untuk mengharapkan petualangan.
AC-nya berfungsi di sini. Remnya juga berfungsi.
Halo!
- Terima kasih. - Sama-sama.
Aku sangat lelah!
Kejutan pertama datang
ketika pemandu menyuruhku untuk memakai pengaman.
- Di mana jamurnya? - Di bawah.
Di mana jamurnya?
Kau pasti bercanda! Najat sudah gila.
Pasti ada cara lebih mudah untuk menghampiri jamur itu.
Namaku memang Gordon James, tapi bukan James Bond.
Aku hanya ingin memetik jamur.
Tapi tampaknya inilah ide bersenang-senang versi Najat.
Dengar, aku suka jamur, tapi ini sungguh gila.
Semua ini demi jamur. Sebaiknya rasanya lezat.
Jalan.
Lihat itu.
Astaga!
Yang benar saja?
Sungguh?
Kurasa ini akibat dari tidak memberikan pekerjaan
pada chef Maroko, Najat.
Dia mengirimku ke rute yang indah
untuk bertemu dengan pemburu jamur misterius.
Aku seorang petualang besar dan pencinta jamur,
tapi itu pendaratan terseram yang pernah kulakukan demi jamur.
Tapi aku menyukainya. Begitu aku sampai di bawah,
aku ingin kembali ke atas dan turun lagi.
Halo!
Baiklah, di mana jamurnya?
Akan kutunjukkan di mana jamurnya. Ayo ikut aku.
- Terima kasih. - Baiklah.
Sebaiknya rasa jamurnya lezat.
Bagus.
- Halo, apa kabar? - Aku raja para jamur.
Kau raja para jamur. Di mana jamur-jamur itu?
Ayo kita pergi.
Aku ragu ada yang mengikuti kita.
Abdullah adalah pemasok jamur utama Chef Najat.
Dia dan anak buahnya habiskan beberapa hari terakhir ini
untuk berburu di hutan terpencil ini.
Hari ini mereka ingin berbagi hasil perburuan mereka.
Setiap chef di Inggris pasti ingin memegang keranjang ini.
Astaga! Terima kasih.
- Jamur chanterelle. - Jamur chanterelle, morel.
Jamur cep dan morel.
Semuanya ada di kebun belakang yang sama.
Dari sudut pandang seorang chef, ini adalah keranjang ajaib.
Bisa kau bayangkan bagaimana rasanya setelah dimasak?
Kau pernah dengar medfouna?
- Medfouna? - Ya, itu yang akan kubuat.
Piza Berber.
Teman baruku, Berrin, memberiku pelajaran
tentang cara orang Berber memasak piza di pegunungan.
Peringatan beberan, ini agak berbeda dari Domino's.
Kau menggunakan jamur paling mahal di dunia.
Abdullah, ajaib.
Kualitas terbaik.
Ini impian bagiku, Abdullah. Aku menyayangimu.
Masukkan jamur porcini terlebih dahulu.
Lalu jamur girolle.
Kemudian masukkan jamur morel.
Lalu jamur trumpette, bawang bombai, bawang putih.
Ras el Hanout.
Ras el Hanout adalah campuran rempah-rempah
yang banyak digunakan dalam masakan Maroko.
- Sempurna. - Roti.
Aku melihat ini saat berkunjung ke Medina.
Ya, sangat bagus dan datar.
Kini aku mulai mengerti apa yang dijelaskan Najat.
Lebih dekat dengan budaya Berber
dan memahami kebiasaan desanya.
Masukkan jamurnya. Lihatlah.
Sekarang keju susu kambing.
Ini makin membaik.
Keju susu kambing memberikan rasa asin, 'kan? Bagus.
- Kombinasi yang bagus, 'kan? - Kombinasi yang indah.
Sekarang untuk tutupnya.
Ini ditaruh di bagian atas. Dibalik.
Orang-orang Berber suka membuat ini.
Kebanyakan dari mereka adalah nomaden.
Mereka tinggal di pegunungan, di mana ada banyak jamur.
Sangat menyenangkan.
Ambil ranting zaitun.
Jadi, dimasak di bawah dan juga di atas. Luar biasa.
- Serta menghangatkan kita. - Benar.
Aku melakukan pendaratan dan berenang demi mereka,
dan ini saatnya memakan jamur yang berharga ini.
Abdullah.
Lihat ini!
Terima kasih.
Cantik sekali.
Lihatlah.
Ini tampak sangat lezat.
Inilah alasan untuk sering kembali ke hutan.
Ini benar-benar lezat.
Itu piza terbaik yang pernah kumakan.
Jika memasukkannya ke dalam menuku di London,
kau harus menagih biaya tambahan 100 pound.
Lezat sekali.
Yang membuatku terkejut,
itu makanan pokok mereka, mereka memakannya setiap hari.
Itu kejutan besar.
Kemewahan jamur di antara dua potong adonan.
Sungguh brilian.
Aku ingin menjadi orang Berber.
Dengan Tahun Baru Berber yang tinggal beberapa hari,
tekanannya benar-benar muncul.
Aku ingin sekali menunjukkan pada Chef Najat
bahwa aku bisa berhasil dalam dunia masakan Maroko,
dan itu artinya memahami setiap aspek kehidupan Berber.
Dingin sekali.
Aku senang sekali bahwa Karda,
salah satu pemburu jamur Abdullah,
mengundangku makan siang di desa tempat tinggalnya.
- Luar biasa. Ini tempatnya? - Benar.
- A la maison. - Benar.
Halo.
Apa kabar?
- Dia pemalu. - Pemalu. Siapa namanya?
- Fatima. - Fatima.
Fatima, nama yang indah. Berapa usiamu, Fatima?
Sembilan tahun.
Kau duluan. Terima kasih.
Karda dan putrinya, Fatima,
ingin menunjukkan setiap unsur kehidupan Berber.
Termasuk lumbung yang menampung hewan berkaki empat.
Keledai yang besar! Apa dia taksimu ke sekolah?
Putriku menaiki Uber, kau menaiki keledai.
Aku ingin coba menaikinya.
Mau tunjukkan caranya?
Baiklah.
Kau yakin dia bisa membawa beban seberatku?
- Ya, 100 persen. - Kau yakin?
Fatima?
Astaga!
Aku terlalu tua untuk menaiki keledai.
Jika kau ingin membuatnya berjalan, katakan ini.
Kumohon!
Baiklah. Bagus.
Astaga!
Baiklah.
Terima kasih.
Luar biasa.
Aku belum pernah ditunjukkan cara menaikinya.
Terima kasih, Fatima, hebat sekali.
Setelah mempermalukan diriku dengan menaiki keledai,
Karda dan Fatima mengajakku keliling desa
dan menunjukkan cara hidup tradisionalnya.
Halo.
Karda memperkenalkanku pada ibunya.
Dia masih menggunakan teknik menenun karpet
seperti pada abad ke-12.
- Wol jenis apa itu? - Domba.
- Wol domba. - Benar.
Sungguh menakjubkan bagaimana itu tidak rusak.
Lihat kecepatan menenunnya.
Nenek, kau membuat ini tampak begitu mudah.
- Di mana kau menjual karpet ini? - Ini dibawa ke kota terdekat.
- Jadi, kau ke Medina? - Benar.
Berapa harganya?
Sekitar 2.500 Dirham Maroko.
2.500 Dirham sekitar 260 dolar.
Bagaimana jika kau mencobanya?
Baiklah, ini dia.
- Katanya kau terlalu lambat. - Terlalu lambat!
Apa kau puas?
Astaga!
Fatima!
Itu keterampilan yang luar biasa. Terima kasih, Nyonya.
Kini untuk budaya Berber yang paling membuatku tertarik,
makan siang.
- Silakan. - Tentu saja.
- Ini ruang makannya. - Ayo.
Terima kasih. Luar biasa.
Menyenangkan sekali di sini.
Beberapa makanan lokal. Ini yang dimakan orang-orang.
- Seperti kacang-kacangan. - Benar. Ini mentega bening.
Ini minyak zaitun dan ini zaitun. Minyak ini dari zaitun yang sama.
Rotinya juga dipanggang di sini?
Orang-orang di sini membuat makanan sendiri,
mereka tidak membeli roti dari toko.
Makanan ini tampak luar biasa.
Sebelum kami makan kami selalu bilang "Bismillah".
- Bismillah. - Benar.
Terima kasih.
Ini lezat.
Enak sekali.
Aku senang sekali ada di sini.
Akhir pekan ini adalah perayaan Tahun Baru Berber.
Tahun Baru Berber adalah hari besar di Pegunungan Atlas.
Semua orang di desa merayakannya.
Semua tentang makanan dan perayaan.
Tekanan yang kurasakan makin bertambah,
bukan hanya karena standar yang kau hasilkan,
tapi juga perayaan Tahun Baru ini.
Astaga!
- Sebaiknya bersiap. - Ya, sebaiknya aku bersiap.
Apa kau menyukainya?
Ini lezat sekali. Kau tahu makanan Inggris?
Ikan dan kentang goreng.
Bagus sekali.
Terima kasih.
Minyak zaitun lokal ini rasanya luar biasa.
Aku ingin tahu bagaimana orang Berber membuatnya.
Halo.
Mereka sudah membuat minyak zaitun di wilayah ini
sejak sebelum zaman Romawi.
Aku ingin sekali membuatnya
untuk digunakan dalam hidangan besar Tahun Baru.
Astaga!
- Ini baru dipetik, 'kan? - Benar.
Baiklah.
Baik, mari kita coba.
Pertama, aku menggiling zaitun dengan penggiling kuno.
Tapi, ini sangat sulit!
Apa?
- Bagal. - Bagal?
- Ke arah sini. - Bagus.
Sempurna.
Ayolah! Bagal keras kepala.
Dia boleh ke toilet.
Saat kukira sudah menguasai penggilingan kuno ini,
bagal itu mengalami demam panggung.
Ayolah.
Aku dikalahkan bagal.
- Kurangi kecepatannya! - Lebih cepat!
Setelah digiling, aku harus mengumpulkannya
sebelum minyaknya diperas.
- Masukkan ke dalam? - Ya.
Proses yang mengagumkan. Aromanya luar biasa.
- Harum, bukan? - Ini baru perasan segar.
Sayangnya bagal tak bisa mengerjakan ini.
Lihat itu.
- Minyaknya keluar? - Ya, keluar.
- Lezat. - Kau bawa roti?
Ya, Tuhan. Cantik sekali.
Aku pernah dengar ekstra murni, tapi ini ekstra ekstra murni.
Lihat kilaunya.
Aku belum pernah mencicipi minyak zaitun dari gilingan.
Luar biasa.
Pelajaran baru untuk jamuan Tahun Baru Berber-ku
sebagai hidangan spesial bagi orang-orang ramah ini.
Terima kasih.
Aku ingin membalas budi kepada mereka
dam membuat hari ini tak terlupakan.
Dengan dua hari untuk membuat hidangan Tahun Baru Berber,
tekanannya sangat terasa.
Aku tak boleh mengecewakan Chef Najat.
Jadi, aku kembali ke Fes mencari hidangan istimewa.
Di rumah, kami membuat steik iga untuk acara istimewa.
Tapi di Maroko,
Najat mengatakan ada daging yang lebih bergengsi.
Hanya sedikit yang belum pernah kucicipi,
salah satunya daging unta.
Aku tak sabar makan malam bersama Omar
dengan Tangier malam ini.
Pasti sangat menyenangkan tumbuh besar di sini.
Ya.
- Selamat malam. - Selamat malam.
Baik.
Seberapa besar restoran ini?
Apa?
Mau apa kita ke sini?
Ini restoran paling aneh yang pernah kulihat!
Lihat oven itu!
Astaga. Selamat malam.
Apa ini chef kepalanya?
Ya, chef baru.
Sedang apa dia di sini?
Jamal, dia sedang apa?
Dia menjaga api tetap menyala.
Ini oven Hammam. Untuk penghangat ruangan.
- Dia merebus air? - Ya.
Ternyata aku dibawa ke basemen sebuah pemandian umum
yang disebut Hammam.
Sejauh ini, tak ada unta.
Kau lihat saluran itu? Itu air panas.
Pemandian umum di Maroko ada sejak Kesultanan Ottoman
pada abad ke-12.
Itu juga sepertinya terakhir kali aku makan.
Omar. Makan malam.
Ini makan malamnya. Tangier.
- Apa isinya? - Daging unta dengan bumbu.
Orang Berber memakai gerabah Tangier untuk memasak
sejak sebelum zaman Romawi.
Biasanya, para pekerja Medina meninggalkan Tangier
hingga matang di sini.
Dan menunggu sambil mandi di atas.
Tangier-nya belum matang.
Tapi kalau kau ingin mandi...
- Kau tahu pemandian umum? - Aku tahu.
- Tapi belum pernah mencoba. - Pasti menyenangkan.
Kau pasti suka.
Terima kasih. Hati-hati.
Jangan terlalu dekat ke tungku. Hati-hati janggutmu.
Daging untanya harus lezat.
Ayo kita mandi.
Kau bilang kita akan makan malam.
Tapi lihat kita sekarang. Nyaris telanjang bulat.
Suruh dia pelan-pelan. Astaga.
Aku terakhir kali dimandikan oleh ibuku.
Aku tidak selentur itu.
Tak ada yang senikmat pijatan lembut.
Dan ini bukan pijatan lembut.
Aku tak berlatih untuk Olimpiade!
- Jamal. - Ya?
- Aku menikmatinya. Enak sekali. - Sudah kubilang.
Tapi Tangier itu sekarang pasti sudah matang.
Seharusnya sudah matang.
- Sudah matang? - Ya.
Di mana aku bisa mengeringkan rambut?
Apa di sini ada pengering rambut?
Ibuku selalu menyuruhku cuci tangan sebelum makan.
Tapi yang tadi luar biasa.
Aku merasa bersih, segar, tapi yang terpenting,
aku sangat kelaparan.
Waktunya makan daging unta.
Kau lihat?
Aromanya nikmat.
Ini mengagumkan.
Ketika diletakkan di piring, dagingnya mengambul.
Benar-benar empuk.
Luar biasa.
Enak atau tidak?
Sangat lezat. Bumbu dagingnya nikmat, pedas, dan harum.
Yang membuatku terkejut adalah bumbunya sangat meresap.
Bumbu dan jeruknya.
Omar mencampur daging sampil, ekor, dan lemak punuk unta.
- Sayuran apa yang digunakan? - Bawang bombai dan lemon.
Ras el Hanout.
Ras adalah bumbu khas timur.
- Tangier ini bergizi. - Bergizi?
Hidangan tadi tampak seperti sembarangan dimasak.
Tapi rasanya jauh lebih lezat dari semur buatan ibuku.
Dagingnya sangat empuk.
Entah mana yang lebih empuk, punggungku atau daging ini.
Sangat lezat.
- Terima kasih banyak. - Terima kasih.
Sampai jumpa.
Daging unta yang dimasak dengan sangat lama
ibarat pencerahan bagiku.
Pasti akan kumasukkan ke menu hidangan Tahun Baru Berber-ku.
Tangier!
Omar mengajakku ke peternakan untuk mengambil daging
sebelum aku kembali ke pegunungan.
Unta-unta yang menakjubkan.
Apa semua unta ini dipelihara untuk diambil dagingnya?
Untuk daging dan susunya.
- Diambil daging dan susunya? - Ya.
Kau harus memerah susunya.
- Memerah susunya? - Ya.
Aku belum pernah memerah susu unta.
Mana putingnya?
Kau harus beri tahu aku. Di mana putingnya?
- Itu unta jantan. - Pejantan?
Kita tak akan memerahnya. Yang benar saja!
Akan kubalas kalian nanti.
Setelah kursus kilat dari Omar,
saatnya memerah susu unta pertamaku.
Semoga tanganku tak terlalu dingin.
Mereka kuat, 'kan?
Aku punya dua pekerjaan, memerah susu unta
dan berusaha tidak ditendang unta.
Kerja bagus.
Ini seperti kapucino.
- Rasanya sangat kuat. Lembut. - Ya.
- Susunya masih panas. - Ya, itu susu segar.
Ini sangat lezat.
Kupikir rasanya manis, tapi lembut dan sangat kuat.
Keren sekali. Kurang ajar, tadi itu unta jantan.
Kupikir, "Bagaimana memerahnya?"
Setelah mendapat daging unta untuk hidangan Tahun Baru,
aku melanjutkan perjalanan ke Pegunungan Middle Atlas.
Tapi aku masih mencari bahan-bahan lain.
Di jalan, aku melihat anak-anak menjual jantung palem.
Tapi Najat memberitahuku tempat mencari palem berkualitas.
Halo. Apa kabar?
Apa kabar? Baik?
Apa aku boleh mencicipi?
Seperti mentimun manis. Rasanya lezat.
Masih ada banyak?
- Ada banyak di sana. - Seberapa jauh?
Sekitar 10 menit.
Aku butuh enam buah.
- Bukan masalah. - Ayo. Terima kasih.
- Perjalanan 10 menit? - Benar.
Empulur segar itu lezat sekali.
Layak diperjuangkan dengan mendaki gunung.
Ini 10 menit yang sangat panjang. Apa kau yakin?
Namun, itu jika kami sampai sebelum aku pensiun.
- Sebaiknya rasanya enak. Astaga. - Pasti.
Jangan terlalu cepat! Pelan-pelan, Muhammed!
- Pelan-pelan. Ayolah. - Gordon!
Ayo.
Lihat bocah-bocah ini. Mereka sekuat kambing gunung.
Lihat betapa cepatnya mereka mendaki.
Tunggu Kakek.
Kita sampai. Ini tempat terbaik.
Akhirnya.
- Kau lihat tekniknya? - Ya, aku melihat.
Triknya adalah memotong bagian sedekat mungkin ke tanah
untuk mendapatkan bagian yang paling berair.
Mundur.
Dan akan lebih membantu jika kapaknya tajam.
Kapan terakhir kali kapak ini diasah?
Tarik.
Cara memotongmu salah.
Bagian terbaiknya masih terpendam di tanah.
Jadi, yang kudapat bagian atasnya?
Baiklah, ini percobaan kedua.
Sedikit lagi. Bagus!
- Bagus. - Akhirnya.
Bagus.
- Terima kasih. Lihat ini. - Cobalah.
Sangat menyegarkan. Lezat.
Rasanya mirip articok mentah, tapi lebih manis dari articok.
Aku sering melihat makanan ini dalam kemasan kaleng.
Memanennya langsung dari tanah memberi sensasi berbeda.
- Tos. - Hebat.
- Kerja bagus. - Tos.
Najat tidak berbohong.
Ini sudah pasti masuk ke menu.
Hari ini akhirnya tiba.
Warga desa bersiap merayakan Tahun Baru Berber.
Ini hari terakhirku di Maroko.
Aku memasak untuk Karda dan keluarga Berber-nya.
Ini perayaan besar, Tahun Baru.
Salah satu hari terpenting dalam satu tahun.
Aku akan berhadapan langsung dengan Najat Kaanache.
Salah satu chef terbaik Maroko.
- Najat. Apa kabar? - Hai.
- Apa kabar? - Pekan yang sibuk.
- Bagaimana perjalananmu? - Sinting.
Biar kubantu bawakan kayu bakarnya.
Terakhir bertemu dengannya, aku menyesal tak merekrutnya.
- Apa kau merindukanku? - Tidak.
Hal berikutnya yang kuingat, aku menuruni air terjun.
Tapi aku yakin itu kebetulan.
Aku bertemu dengan Omar, tukang daging unta.
Aku diundang makan malam, tapi justru diajak Hammam.
- Sementara aku dimandikan - Aku tak mau tahu. Terima kasih.
- Tapi wanita juga suka Hammam. - Ya.
Tunggu, sebaiknya aku segera memberi tahu menuku. Unta.
Ini akan menjadi hidangan besar.
- Dengan ini? Bumbu ajaib Maroko. - Ras el Hanout.
Paprika, bunga pala, garam, merica. Luar biasa.
Keren. Akan kuperlihatkan bahan masakanku.
Kejutan. Najat juga memakai daging unta.
- Itu kaki. Luar biasa. - Ya.
- Ini? - Itu punuk.
Akan kupakai merebus daging untuk memberi warna.
- Keren. - Tak usah banyak bicara.
Kita harus mulai memasak karena ini Tahun Baru Berber
dan kau harus kejutkan kami.
Akan kucoba mengejutkanmu, tapi aku perlu belajar.
Kita bisa mengobrol.
- Bantu aku jika tertinggal. - Tentu saja.
- Kita lakukan bersama-sama. - Semoga berhasil.
Terima kasih banyak.
Aku mungkin chef Michelin Star, tapi di sini tak ada artinya.
Najat memasak kuliner Maroko sepanjang hidupnya.
Kuharap masakanku sesuai standarnya.
Pengalamanku menyantap hidangan Maroko di restoran London
berbeda dengan memasaknya di Pegunungan Atlas.
Potonganku jauh lebih kecil dari potongan Omar
karena aku tidak punya delapan jam dan waktu untuk Hammam.
Aku mencampur bagian sampil dan pipi unta.
Seperti ekor dan sengkel sapi.
- Kau baik-baik saja? - Sangat baik. Terima kasih.
Sekitar sepuluh tahun lalu, Najat mengirim surat
berupa lamaran pekerjaan ke restoranku.
Aku tak melihat lamarannya dan kami tak bertemu.
Kurasa dia manfaatkan momen ini untuk membalas dendam.
Najat, apa kau punya pengasah pisau?
Tidak.
Seharusnya kita teman.
- Najat. - Ya?
Kau baik-baik saja? Butuh bantuan?
Ini wilayah kekuasaanku.
Aku tahu ini wilayahmu.
Aku menghadapi salah satu chef terbaik Maroko,
Najat Kaanache.
Di bawah tekanan untuk membuat hidangan Tahun Baru Berber.
Chef Gordon.
Selamat tahun baru.
Celaka. Tamu sudah berkumpul dan aku tertinggal jauh.
Aku seperti ikan keluar dari air.
Najat hebat. Dia tak banyak bicara.
Dia chef yang andal.
Pertahanannya kokoh. Sama sekali tak meminta bantuan.
Tekadnya sangat bulat.
Aku belum pernah memasak dengan minyak zaitun
yang kugiling sendiri di tempatnya.
Aromanya luar biasa.
Masukkan daging.
Hidangan utamaku adalah Tangier unta dengan api kecil.
Terinspirasi dari Tangier Omar yang kucicipi di Fes.
Aromanya sangat harum.
Masukkan lemon.
Aku ingin lemonnya meluluh agar tercipta rasa asam.
Kacang arab akan mengeluarkan pati dan menjadi pengental alami.
Butuh sekitar 90 menit. Cantik.
Ya, Tuhan.
- Aku mencium aroma lezat. - Najat, ada apa?
Apa ini?
- Aku memasak sampil dan pipi. - Sepertinya enak.
- Ras el Hanout. - Ras el Hanout.
- Ini Tangier-ku. - Keren.
Selamat datang di Maroko.
- Terima kasih. - Mungkin kau bisa pindahkan itu.
Ya, aku akan memasaknya sebentar lagi.
Tapi terima kasih, Chef.
Kau menyuruhku pergi ke gunung dan belajar. Aku masih belajar.
- Tidak masalah. - Maafkan aku.
- Baik. - Ingat, pembuktiannya di rasa.
Menu berikutnya adalah Rfissa Ayam.
Hidangan klasik Berber untuk jamuan pesta.
Ini daging ayam muda dengan bumbu istimewa.
Kita harus melumurinya hingga merata.
Jangan berisik!
Kau akan kujadikan seperti ini!
Kita mengambilnya dengan tangan, memasaknya pun dengan tangan.
Ya, tapi apa kau menuruni air terjun untuk mengambilnya?
Kurasa tidak.
Masukkan kacang polong ke rebusan ayam
lalu masukkan jamur morel.
Itu akan meningkatkan cita rasa ayam ini.
Dengan rfissa ayam dan tangier dimasak dengan api sedang,
ini akan menjadi makanan pendamping, wortel karamel.
Tapi aku kekurangan satu bahan penting.
Fatima, kau punya madu untuk wortelku?
- Ya. - Ya? Terima kasih.
Terima kasih pada sous chef-ku yang berusia sembilan tahun.
Di mana?
Putri Kharda, Fatima, bilang neneknya mungkin bisa membantu.
Mungkin kau tak mengerti apa yang kukatakan.
Tapi akan masuk akal saat kau mencicipi wortelku.
Merupakan tradisi Tahun Baru di Berber,
saling bertukar makanan dengan tetanggamu,
walau bukan dengan membawa chef Inggris ke rumah nenekmu.
Kuharap aku bisa menukar jantung palem
dengan madu lokalnya.
Halo, Nyonya.
Apa Nenek punya madu untuk kami?
- Tentu. - Terima kasih.
Luar biasa.
Ambil semua.
Semua ini? Selamat Tahun Baru.
Nyonya, ini sedikit jantung palem.
Ya. Terima kasih banyak.
Selamat Tahun Baru.
Wortel karamel dan madu Nenek.
Bagaimana rasanya?
Enak.
Itu akan membuat mereka tetap diam.
Yang menyebalkan, Najat menyajikan lebih dulu.
Dia menyajikan rebusan unta dan ayam
serta tumis jamur yang enak.
Aku menyajikan rfissa ayamku di atas pastri warka
yang kupelajari cara membuatnya dengan Najat
di Medina di Fes.
Lihat itu, astaga.
Cantik sekali.
Aromanya luar biasa.
Serta makanan utamanya, tangier untaku.
Yang paling kusukai.
Benar-benar cantik.
Dengan tamu lapar yang menunggu
aku hanya sempat memberi sentuhan akhir
pada makanan pendamping terakhirku.
jantung palem yang baru dipetik,
dan saus keju kambing.
Najat, apa kau siap?
Seminggu tak cukup panjang untuk mengerti sihir Berber.
Aku tak ingin menanggung malu,
tapi saat ini aku bisa saja kalah.
Aku hanya berharap bahwa aku telah menunjukkan pada Najat
bahwa aku mulai mengerti rahasia masakan Berber.
Halo. Halo.
Bolehkah aku?
Selamat datang. Mari sajikan.
Akhirnya, ayamnya.
Selamat menikmati. Selamat Tahun Baru.
- Selamat Tahun Baru. - Selamat Tahun Baru.
Ayo makan.
Ada banyak makanan yang dicampur.
Pria jamur, senang bertemu denganmu.
- Jamur. - Halo, Abdullah.
- Ini sangat luar biasa. - Itu sangat luar biasa, ya.
Hari yang luar biasa
dan masakan yang luar biasa karena perayaan Tahun Baru
adalah makan besar, yang lebih penting
hal itu mendekatkan masyarakat dan keluarga.
Awalnya agak gugup karena
kau harus menghormati budaya mereka
dan tak memasak di luar zona mereka.
Aku bolak-balik untuk mendapatkan bahan-bahan itu
dan senang rasanya melihat semua orang bahagia.
Bagus.
Sekarang waktunya kebenaran.
Bagaimana caraku memasak seperti bangsa Berber.
Bagaimana rasanya?
Masakan unta mana yang lebih kau sukai?
Yang ini atau yang di sana?
Mereka lebih suka yang ini.
Sial, Najat lebih unggul.
Apa yang membuat masakannya lebih enak daripada milikku?
Apa kau memasak punyamu dengan kaldu yang berbeda?
Tidak? Apa kau memotongnya lebih kecil?
Hanya pakai jintan, lada, dan jahe.
- Jintan, lada, dan jahe. - Kulit jeruk, lemon.
Aku suka ide itu.
Ada makanan lain?
- Dia bilang yang ini sempurna. - Bagus.
Setidaknya ayamku lebih unggul.
Sekarang, aku butuh sous chef-ku untuk berpendapat.
Fatima, makanan unta mana yang lebih kau suka?
- Aku sayang padamu. - Dia menyukai Tn. Gordon!
Terima kasih semuanya.
Aku banyak belajar karena aku belum pernah menggunakan unta.
Itu adalah sesuatu yang tak pernah kami makan di Inggris.
Kalian sungguh memberiku pengetahuan terhadap
cara yang luar biasa untuk makan dan memasak.
Terima kasih banyak.
Terima kasih banyak karena sudah berada di sini.
Luar biasa. Selamat Tahun Baru!
- Selamat Tahun Baru. - Terima kasih, Semuanya.
Luar biasa.
Senang rasanya melihat semua orang menikmati makanan kami.
Walaupun aku tak memenangkan semua suara
aku mendapatkan hal yang penting.
Dia melakukan hal yang luar biasa.
Aku sangat menyukainya.
Energinya menakjubkan,
dia mengerti seluruh proses kebudayaan.
Dia punya semangat yang bagus dan dia adalah Gordon Ramsay,
orang yang kami semua lihat memiliki jiwa yang hebat.
Kerja bagus.
Terima kasih.
Minggu yang luar biasa dan aku jatuh cinta pada Maroko.
Aku sudah sangat memahami kebudayaan Berber.
Aku kagum dengan keramahan bangsanya yang luar biasa.
Aku mempelajari teknik berabad-abad lalu
dan aku diingatkan bahwa kau tak butuh dapur mewah
untuk membuat makanan yang benar-benar enak.
Melihat mereka bahagia
mengawali tahun mereka dengan makanan yang hebat,
untuk koki di mana pun di dunia ini
itu adalah makanan yang berakhir
sebagai mimpi yang jadi kenyataan.
Sekarang, aku akan ke petualanganku berikutnya.
Diterjemahkan oleh: Dimas Gema