LEMBAH MATUKITUKI, SELANDIA BARU
- Menuju ke sungai - Baiklah.
lalu, mereka akan menaiki air terjun ini.
Mereka bergerak dalam jumlah banyak.
- Menaiki air terjun? - Menaiki air terjun.
- Apa mereka punya gigi? - Ya, punya.
- Apa mereka menggigit? - Ya.
Di sini.
Jangan sampai kabur.
Tangkap dengan kedua tangan. Ya, bagus!
Tangkap!
Aku berada di Selandia Baru
dalam misi untuk mengungkap
salah satu rahasia makanan terbaik di dunia
masakan Suku Maori.
Aku seperti ada di ujung dunia
karena pemberhentian berikutnya adalah Antartika.
Yang kuketahui tentang makanan di negara terisolasi ini
bisa tertulis di sebutir beras.
Aku mulai dari pulau terpencil dan liar, Pulau Stewart
dikenal oleh Suku Maori sebagai Rakiura.
Di sini aku akan bertemu Monique Fiso.
Dia Kiwi chef berbakat yang naik daun.
Dia menemukan cara untuk membuat makanan Maori
perlahan-lahan menjadi terkenal.
Dia ada di bawah sana
di antah-berantah.
Monique!
- Akhirnya! - Gordon!
- Senang bertemu kau. - Apa kabar?
Senang bertemu kau, Sayang. Apa kabar?
- Baik. - Tempat yang sangat indah.
Selamat datang di Selandia Baru.
Monique Fiso
merupakan salah satu chef terbaik di Selandia Baru.
Berlatih di restoran peraih Michelin Star
tapi senang dengan kebudayaan Maori.
Dia seorang perempuan yang memiliki keinginan
untuk memadukan hidangan leluhurnya
dengan hidangan kelas dunia.
Aku belum pernah menjelajah makanan Maori.
Apa yang kubutuhkan untuk memahaminya?
Ada empat ekosistem dasar.
Ada laut dan sungai, diatur oleh Tangaroa, Dewa Laut,
lalu ada pegunungan dan hutan, Papa-tu-a-nuku, Ibu Bumi.
- Papa apa? - Papa-tu-a-nuku.
- Papatuawanuku. - Papa-tu-a-nuku.
- Benar. Itu makanan yang rumit.
Ada banyak adat istiadat yang terlibat.
Bukan hanya tentang menanam lalu memasak.
Ada banyak tradisi berbeda yang terjalin dalam semua makanan.
Suku Maori pertama kali tiba di Selandia Baru,
saat pelayaran perintis dari Polynesia pada abad ke-13.
Meski mereka membawa banyak makanan,
sebagian besar makanan berasal dari berburu,
dan mengumpulkan makanan dari hutan dan laut.
Sebuah tradisi yang oleh chef Maori seperti Monique
dipertahankan melalui masakan.
Mencari makan, apa itu terkenal di sini?
Sangat terkenal di sini.
Seringkali, ini satu-satunya cara untuk dapat bahan masakan.
Seperti yang kau lihat, aku bawa dua golok.
Satu untukmu.
- Ini golokku? - Golokmu.
Apa?
Tanya saja pada semua chef di restoranku, kami punya golok.
Aku tahu, tapi kau tidak pulang sambil bawa ini, 'kan?
- Tidak, kami masukkan ke ransel. - Dimasukkan ke ransel?
Golok ini tajam.
Monique adalah perempuan yang tak akan aku ajak berdebat,
terutama saat dia sedang berburu makanan liar.
Ini tidak seperti menyusuri lorong toserba.
Tidak, ini kerja keras yang harus dilakukan
untuk mendapatkan makanan.
Ada di mana-mana. Monique, sungguh?
- Ya, terus maju, Chef. - Serius?
Tapi tumbuhan rambat ini bukan tumbuhan sembarangan.
Di ujungnya terdapat rahasia kelezatan Maori.
Ini tunas muda tumbuhan rambat ini.
Sangat lembut.
- Ini bisa dimakan? - Bisa dimakan.
Tunas ini sulit ditemukan.
Rasanya seperti asparagus semak. Cicipilah.
- Rasanya enak. - Enak, seperti asparagus semak.
- Sangat lembut dan lezat. - Ya.
Enak.
Yang kulihat di hutan ini, hanya asuransi cedera diri.
Ini bahan yang bagus.
Tapi bagi golok Monique, ini adalah makan sepuasnya.
- Apa itu? - Horopito.
- Ya, ini pohon lada asli.
Rasanya sangat pedas.
Cobalah dikunyah.
Astaga, pedas!
Rasanya pedas. Menakjubkan.
- Lidahku agak kebas sekarang. - Ya.
- Karena pedas. - Pedasnya tahan lama.
Ada kebakaran hutan di mulutku,
tapi Monique belum selesai.
Luar biasa. Dari pantai, kelihatannya tidak curam.
Dia masih punya kejutan lain untukku
jauh di atas kanopi hutan.
- Jauh sekali, Monique! - Aku tahu!
- Ini olahraga yang bagus. - Benarkah?
Tantangan berikutnya.
Ini pohon fuchsia.
Hal terbaik dari pohon ini adalah buahnya.
Biasanya buahnya jauh di atas sana.
Buah yang bagus berwarna ungu terang dan sangat manis.
Tapi sangat sulit didapatkan.
Kita goyangkan pohonnya sampai buahnya jatuh?
Tidak, kau harus memanjat.
- Serius? - Ya.
Kau yakin dahannya kuat?
Kita akan segera tahu.
- Aku tunggu di sini. - Baik sekali.
Sejujurnya, kau bilang, "Ayo cari makan", ya, 'kan?
Ya, tapi aku tidak bilang semuanya ada di tanah.
Yang ini sedikit lebih tinggi.
- Kau dengar itu? - Aku dengar.
Ayo!
Kau seperti Tarzan.
- Kau lihat buahnya? - Ya, tepat di depanmu.
Benar.
Sial, di sini berangin.
Yang ungu terang, 'kan?
Ungu terang, yang seperti itu yang kita cari.
- Lempar ke bawah. - Seperti kurma kecil.
Enak, 'kan?
Ini seperti makanan penutup di atas pohon.
Menurutku buah itu adalah bahan terbaik di negeri ini.
Rasanya sangat enak. Fuchsiaberi.
Fuchsiaberi.
Cukup mengerikan memanjat pohon itu
terutama anginnya.
Tapi ini permata tersembunyi lainnya
dan ini beri kecil yang lezat.
Tidak ada bijinya, itu bagus, penuh dengan rasa.
Sayangnya, buahnya ada di atas, bukan di bawah.
Luar biasa.
Rasa yang menarik, kontras.
Tidak ada yang membudidayakan dan menanamnya
bahan-bahan itu ditemukan di alam liar.
Itu awal penjelajahan bagiku.
Suku Maori sudah hidup begini selama berabad-abad
- hidup dari laut dan darat. - Ya.
Aku akan mengadakan pesta besar akhir pekan ini bagi suku lokal.
Akan banyak para tetua.
Pada dasarnya, mereka penjaga tanah ini.
Mereka memahami tanah ini lebih baik daripada kami.
Kau mau ikut?
Masak bersama saat akhir pekan untuk para penduduk?
- Ya. - Ya, aku mau ikut.
Ini tantangan besar bagi Gordon.
Banyak bahan-bahan di sini yang belum pernah dia cicipi.
Jadi ini sangat berbeda dari biasanya.
Aku agak gugup, karena belum pernah melihat buah beri itu,
pakis, dan dedaunannya.
Tapi aku tidak yakin bagaimana harus mengolahnya.
Itu bagian tersulit untuk dipikirkan.
Pesta yang hanya tinggal lima hari lagi,
aku harus ikut kursus kilat tentang makanan Maori.
Monique mengirimku dalam misi
untuk menemukan makanan terbaik Selandia Baru
dari daratan dan lautan
yang aku jelajahi hari ini.
Zane, selamat pagi!
Bersama nelayan generasi ke-13, Zane,
seperti kebanyakan penduduk Pulau Stewart
yang merupakan keturunan campuran
dari Suku Maori dan Eropa.
- Tempat yang bagus! - Ya, bagus, 'kan?
Ya, indah. Monique menyarankanku untuk menemuimu
tapi yang terpenting, katanya pagi ini kau akan memancing.
- Aku ingin ikut. - Tentu, dengan senang hati.
- Sungguh? - Ya, ayo!
Yang menunggu di kapal adalah mualim Zane.
Selamat pagi, Pak.
Pelaut tangguh yang dikenal sebagai Fluff.
- Siapa nama aslimu? - Gordon.
Tidak, hentikan!
- Gordon nama yang hebat, 'kan? - Benar.
- Ya? Fluff, kau siap? - Ya.
Ayo, Nak.
Kami berada di Teluk Halfmoon. Selamat pagi.
Dengan pengalaman memancing yang mendarah daging,
Zane mengenal perairan ini dengan lebih baik
daripada ikan-ikan di sini.
Pagi ini dia akan membenamkanku
dalam kehidupan nelayan Pulau Stewart.
Kau butuh ini.
Dan ini sepatu selammu.
Astaga, sirip yang besar.
- Jadi, menyelam bebas? - Ya, menyelam bebas.
Kita akan menangkap paua
pauhi khas Selandia baru, harganya mahal.
Paua adalah spesies pauhi yang unik
yang hanya ada di Selandia Baru.
Kata Monique, itu salah satu makanan laut terlezat
yang dianggap Suku Maori sebagai hadiah dari Tuhan.
Ini alat untuk mencungkil paua dari batu.
Seperti besi pipih.
- Fluff, kau bisa menyelam bebas? - Tidak, Kawan.
- Tidak dengan jenggot itu. - Benar.
- Astaga! Ya ampun! - Maskernya selalu bocor.
Maskernya selalu bocor, ya. Baiklah.
Ayo!
Serius? Fluff, bisa tolong ikatkan?
Ya ampun!
- Kau sudah siap? - Ya, siap menyelam.
Bagus.
Satu lagi, hati-hati dengan ikan hiu.
Aku menyelam di Pulau Stewart, Selandia baru,
mencari paua, kerang yang banyak dicari.
Tanpa penampakan ikan hiu,
pemanduku, Zane, menunjukkan caranya.
Kelihatannya cukup mudah. Sekarang giliranku.
Mari mulai.
Paua menempel pada batu di dasar laut.
Di sini banyak rumput laut, aku tak bisa menemukan paua.
Setelah beberapa detik, aku kehabisan napas.
Lebih susah dari kelihatannya, terutama mengatur napas.
Kalau mudah, semua orang akan melakukannya.
Di bawah juga ada gelombang, jadi aku terombang-ambing.
Ya, ada gelombang di bawah.
Paua adalah spesies yang dilindungi
dan hanya bisa dipanen oleh penyelam bebas.
Amatiran sepertiku hanya bisa menangkap 10 dalam sehari.
Susah sekali.
Jika mudah, semua orang akan melakukannya.
Tapi, dalam tingkat ini, aku beruntung jika dapat satu.
- Di sini ada beberapa buah. - Benarkah?
- Ya. - Di sebelah kanan?
Ya, di sebelah sana.
Baiklah. Bagus.
Akhirnya, aku menemukan apa yang kucari.
Tapi mencungkilnya dari batu
lebih sulit daripada yang ditunjukkan Zane.
Tidak ada?
Tidak boleh disentuh dulu?
Ya, kalau disentuh dulu, malah akan menempel lebih kuat.
Dalam legenda Suku Maori,
paua dibandingkan dengan prajurit perkasa
bisa melawan musuh dengan kekuatannya yang luar biasa.
Tentu saja, aku tidak akan kalah dari kerang 15 cm.
Astaga!
Aku bisa memegangnya saat mencungkilnya.
Ya, jangan disentuh sebelum terlepas.
Coba selipkan sekopnya lalu cungkil sedikit.
Sial!
Monique mengirimku ke sini untuk mengumpulkan
bahan kunci untuk pesta terakhir.
Bagaimanapun juga, gagal bukanlah pilihan.
- Indah sekali. - Bagus, kau dapat 1 dari 10.
Kau bukan orang pribumi. Masih harus tangkap sembilan lagi.
Kau dapat dua.
Mereka sangat indah.
Tinggal sedikit lagi, maka akan cukup untuk pesta.
Pertanyaannya, apa rasanya seenak
yang dikatakan Monique dan Zane?
Kami akan menggoreng ikan di pantai,
itu artinya aku akan mengucapkan kata kasar.
Fluff.
Kapan kau menangkap ikan-ikan itu?
Saat kau menyelam.
- Sungguh? - Ya.
Ikan kod biru, luar biasa! Akan dimasak bagaimana?
Akan dimasak menggunakan rumput laut.
- Dengan rumput laut? - Seperti saat masih kecil.
Apa ini rumput laut yang kami temui saat menyelam?
Ya, benar.
Cara lama Suku Maori.
Mereka sering masak dengan rumput laut.
Harus dibuat menyerupai kantung.
Buat kantung kecil
lalu ikannya dimasukkan
lalu dimasukkan ke kantung lain.
Ide yang bagus sekali.
Jadi, rumput lautnya akan panas dan beruap.
- Ya. - Luar biasa.
Kini kita bisa memasukkan semuanya.
Aku pernah mendengar soal merebus dalam kantong,
tetapi merebus dalam rumput laut
adalah hal baru bagiku.
Keren sekali. Tidak perlu bumbu
karena rumput lautnya akan memberikan rasa asin.
- Benar. - Lihat. Seperti tas kecil.
Ini seperti tas selempang kecil.
Jika ada ini, kita tidak lagi memerlukan oven.
- Aku tak sabar ingin mencobanya. - Tak perlu waktu lama.
Masih ada cukup waktu untuk menyiapkan paua.
Bagaimana cara mengeluarkannya?
Masukkan ibu jarimu dan dorong keluar dari kerangnya.
Ketika kau merasakan otot keras pada jarimu,
terus dorong dan coba sampai jarimu menyelip di bawahnya.
Dia akan terdorong ke luar.
- Begitukah caranya? - Ya. Lihat, sudah keluar.
Luar biasa. Mereka kuat sekali.
Ada koki yang akan melembutkan paua,
tetapi hal itu tidak berlaku di sini.
Kita bungkus dengan kain lalu dihantam dengan batu.
- Begitu cara melembutkannya? - Ya.
Biasanya kami hanya menggorengnya.
Biasanya bagaimana kau memasaknya?
Aku suka menggorengnya untuk sarapan
ditambah telur dan saus steik.
Benarkah? Makanan yang luar biasa.
- Masukkan saja? - Ya, seperti itu.
Hebat sekali.
Ini seperti daging rib eye lezat dari lautan.
Tampak lezat sekali.
Pada zaman dahulu, paua dihidangkan
untuk tamu Maori kelas atas.
Aku yakin tidak ada tamu yang bernama Fluff,
tetapi segala sesuatu memiliki kali pertama.
Fluff, kau bisa makan yang kecil karena kau tidak menyelam.
Aku tidak sabar ingin mencobanya. Selamat makan!
Astaga!
Ini lezat sekali.
- Dagingnya lembutnya sekali. - Sangat lembut dan bersari.
Harus lembut, karena aku tak punya gigi atas.
Kini saatnya mencoba ikan kod biru
yang digoreng Fluff dalam rumput laut.
Fluff! Aku sayang padamu.
Ini dimasak dengan sempurna.
Ini hanya kebetulan atau kau memang ahlinya?
Aku memang ahlinya.
- Kau ahlinya? - Ya!
Hari yang luar biasa.
Aku mengerti betapa berharganya air,
apa yang mereka dapatkan dari laut,
dan bagaimana cara hidup mereka.
Kini, aku akan menyatukannya,
dan membuat masakan terhebat entah bagaimana caranya.
Tidak ada alasan untuk tidak melakukannya.
Sejauh ini, semua bahannya tidak ada tandingannya.
Mengumpulkan semua paua dengan tangan
memberiku pandangan yang bagus
tentang bagaimana cara mencari makan di samudra
hanya sedikit sekali berubah dari zaman leluhur Zane.
Aku berharap bisa selangkah lebih dekat
dengan tempat di sisi Monique,
saat menyediakan makanan terakhir.
Tuan-tuan, makanan yang lezat. Terima kasih.
Aku berjanji akan lebih lama di sini lain kali.
Jangan berhenti dari pekerjaanmu!
- Aku akan jatuh miskin, bukan? - Kau akan sangat melarat.
Hari ketiga di Selandia Baru dan anginnya kencang sekali.
Aku hendak terbang ke pegunungan,
tetapi pilotku tampak masih sangat muda.
- Selamat pagi! - Halo, aku Joel.
- Apa ayahmu ikut? - Ayah? Tidak.
- Kaulah kaptennya. - Akulah kaptennya, Kawan.
- Sungguh? - Naiklah!
- Di mana ko-pilotnya? - Kaulah ko-pilotnya.
Astaga. Apa kau bercanda?
Joel muda itu menerbangkanku ke arah utara,
menuju Pulau Selatan.
Di sini, kuteruskan perjalanan mencari bahan makanan
untuk santap makan yang terakhir.
Di sinilah tempat aku sungguh ingin belajar
tentang makanan, gunung, dan sungai di Selandia Baru.
Tujuan pertamaku berada di bawah sana.
Ditambah lagi,
aku terbang bersama pilot yang usianya baru 12 tahun.
Kapan kau lahir?
Aku lahir tahun 1996.
Kau lahir tahun 1996?
Saat itu, aku sudah membuka restoran ke-14.
Angin terus membawa pesawat ini seperti boneka kain.
Foxtrot-Whiskey-Zulu. Final 2-2.
Joel mungkin masih menyimpan boneka di samping ranjangnya.
Lumayan juga.
Syukurlah dia tidak mengacaukannya!
Maaf, apa itu ada di gelombang radio?
Ini Sungai Matukituki yang spektakuler.
Diapit gletser yang menjulang,
ini adalah tempat sempurna
untuk mencari hidangan Maori yang berikutnya.
Monique sudah menjadwalkan pertemuanku
dengan nelayan belut yang luar biasa ini.
Katanya, aku akan mengenalinya saat melihatnya.
Jeremy!
Bagaimana kabarmu, Pak?
Senang bertemu denganmu, Kawan!
- Senang bertemu denganmu. - Senang bertemu kau, Kawan!
Akan kuberikan salam Maori tradisional.
Ini disebut hongi.
- Terangsang (horny)? - Hongi.
- Hongi. Maafkan aku. - Aku sama sekali tak terangsang, Nak.
Saling menyentuhkan hidung
membuat kita berbagi napas yang sakral.
- Luar biasa. - Naiklah, Kawan.
- Kita akan berjalan-jalan. - Terima kasih.
Ditemukan oleh Kiwi pencari tantangan
Ini cepat sekali!
Kapal jet dapat menempuh 80 km per jam
dan dirancang untuk melewati
sungai di Selandia Baru yang dangkal dan deras.
Ini satu-satunya cara bepergian saat melakukan tradisi Maori.
Astaga!
Kapal itu juga bisa melakukan ini.
Setelah menyusuri sungai sepanjang 40 km,
kami tiba di pemancingan belut rahasia Jeremy.
Di sinilah kita turun.
- Kita turun di sini? - Ya.
Belut adalah salah satu makanan kelas atas dalam masakan Maori.
- Sudah siap, Kawan? - Ayo, Kapten.
Setelah mempelajari budaya Maori selama bertahun-tahun...
Itu indah sekali.
Air terjun yang luar biasa.
Hari ini, Jeremy akan mengajariku
cara tradisional menangkap belut.
Apa kau bisa menemukan belut di sini?
Belut ada di mana-mana.
Mereka menaiki anak sungai ke atas air terjun.
- Benarkah? - Mulut mereka bisa menempel.
Mereka bergerak dalam jumlah banyak.
- Menaiki air terjun? - Menaiki air terjun.
Jadi, inilah kolam kesukaanmu.
- Inilah kolamnya. - Ya.
Begitu kau mulai mengejar mereka,
mereka akan berusaha keras menyamar sebagai ranting
atau hanya berusaha kabur dengan bersembunyi
di bawah muara sungai di sana.
Kau harus memancing di sekitarnya.
Jadi, tidak ada tali pancing, pancingan, atau umpan.
Apa yang harus dilakukan?
Kau harus menggunakan tanganmu. Belut sangat licin.
Yang benar saja! Apa mereka bergigi dan menggigit?
Mereka bergigi dan menggigit.
Pria besar sepertimu akan baik-baik saja.
Airnya dingin sekali.
- Ada sesuatu di sana? - Tidak.
Aku melihat air yang agak keruh. Kurasa ada sesuatu di sana.
Tepat di sini.
- Sungguh? - Apa kau bisa melihatnya?
Tenang saja.
Itu batang pohon.
Bukan! Itu belut.
Jangan sampai dia lolos.
Selipkan kedua tanganmu di bawah perutnya,
angkat lalu lemparkan padaku.
Kau pasti bisa. Kedua tanganmu sekaligus!
Dia sudah bersembunyi lagi. Ke mana perginya?
Bisakah kau melihatnya?
Ia berada di dasar muara. Entah sebelah mana.
- Ya, aku bisa melihatnya. - Di sini.
Itu dia!
Aku berada di muara sungai terpencil
di perbukitan Matukituki di Selandia Baru.
Sial! Ia kembali bersembunyi!
Aku coba menangkap belut air tawar.
Ada satu lagi tepat di sampingmu, Gordon.
Sedikit lebih besar dari yang tadi kita lihat.
Itu bukan belut. Itu batang pohon.
Bukan, itu belut di samping batang pohon!
Sial!
Sekarang aku bisa melihatnya.
Bagaimana jika kupakai ranting itu agar tidak digigit,
lalu kau menangkapnya dengan tanganmu?
Jangan sampai lolos lagi kali ini, Gordon.
Kau harus mengangkat dan melemparnya.
Baiklah.
Teruskan saja! Keluarkan dari sungai!
Keluarkan! Seperti itu!
- Tangkap dia! - Sial!
Licin sekali!
- Ke mana perginya sekarang? - Jangan bergerak.
Aku bisa melihat satu ekor di sana.
Pastikan kau bisa menangkap dan menopang bobotnya.
- Ya. - Karena belut itu besar.
Selipkan tanganmu di bawahnya. Seperti menggelitikinya.
Buat ia rileks.
Sekarang kau sudah menangkapnya. Jangan setengah-setengah.
Aku memang selalu siap.
Ayo.
Tiga kali bawa keberuntungan.
- Siap? - Aku sudah siap.
Ya! Kerja bagus! Kita menangkapnya!
Belut ini tidak kecil!
Kerjamu bagus sekali, Gordon!
Lihat ukuran belut ini. Astaga!
- Bagus sekali. - Kurasa bobotnya 6 kg.
Gila sekali!
Belut bisa hidup di luar perairan selama beberapa hari.
- Benarkah? - Jika terpaksa.
Mereka peliharaan yang baik.
Aku tahu. Kau bisa memberi makan mereka dan...
- Astaga! - Aku hanya terpukau.
Ukuran belut ini membuatku terpukau.
Aku terpukau karena kau menciumnya.
Suku Maori sudah menangkap belut selama ratusan tahun.
- Apa sebaiknya kukembalikan? - Ya, kembalikan saja.
Tetapi menurut tradisi, kita mengambil seperlunya saja.
Karena Jeremy sudah memiliki belut untuk dimakan,
kami melepaskan belut yang indah itu.
Salam bagimu, Tetua Belut.
Semoga usiamu panjang.
Kau tidak bilang ukurannya sebesar anakonda.
Tadi itu hebat, bukan?
Jeremy bukan hanya seorang nelayan andal.
Dia juga piawai dalam pengasapan tradisional.
Ini tampak bagus sekali.
- Ini sedikit diasapi, bukan? - Sedikit diasapi.
Ini sangat lembut.
Lezat sekali. Sangat manis.
Terima kasih, Kawan.
Ada satu hal yang sangat penting dari sudut pandang chef
yaitu harus berada dekat sekali dengan sumbernya.
Seberapa penting hidangan dan suku Maori bagimu?
Menurut mereka, ini semua soal puku.
- Puku. - Puku. Perut.
Itu sumber emosi dan perasaan. Asalnya dari perut.
Dulu, keluarga sering berkelahi untuk melindungi belut.
- Benarkah? - Penting sekali
untuk tidak hanya melindungi makanan, tapi juga lingkungan.
Belut ini ada karena lingkungan. Kami sangat bangga karenanya.
Hidangan yang kutemukan
dari menyusuri hutan dan menyelam
ditambah dengan belut, rasanya seperti
ini rahasia terbaik dalam dunia kuliner.
Masakan Maori.
Mereka sangat dekat dan nyata dengan bahan makanan.
Hubungan spiritual.
Setelah mendapat asal-usul tentang pandangan suku Maori,
aku sudah tidak sabar...
untuk memasak.
- Terima kasih. - Sama-sama.
- Terima kasih. - Terima kasih.
Hanya tinggal satu bahan lagi yang kuperlukan
untuk santapan terakhir.
Monique memintaku pergi ke perbukitan
dan mencari kambing gunung.
Tentu saja, dia memintaku memburunya sendiri.
Di bawah pengawasan Dan Russell, seorang pemandu.
Diperkenalkan di Selandia Baru pada abad ke-18,
kambing adalah spesies penjajah.
Tanpa predator alami,
mereka banyak merusak vegetasi asli di sana.
Seberapa hancur tanah ini karena ulah kambing?
Apakah mereka banyak sekali merusak?
Mereka hama yang sangat mengganggu.
Lima belas tahun lalu, mereka tak bisa dikendalikan.
Kami harus mengendalikannya
karena Selandia Baru tak dirancang untuk mereka.
Suku Maori selalu berusaha hidup berdampingan dengan alam.
Memburu spesies penjajah
mungkin adalah salah satu cara
bagi para Kiwi modern untuk menjaga keseimbangan.
Ini hari terakhirku di Selandia Baru.
Aku kembali ke Pulau Stewart.
Ini hari penting. Saatnya menerapkan
semua yang kupelajari dalam praktik.
Aku sedikit gugup
karena aku akan keluar dari zona nyamanku.
Malam ini, aku akan menyajikan jamuan terinspirasi Maori
untuk sekumpulan lansia bersama mentor kerenku.
- Monique! - Gordon.
- Aku selamat. - Benarkah?
Astaga. Kau baik-baik saja?
Baik sekali.
Semoga masakan ini lancar seperti rencana.
Kalau tidak...
Monique akan menghabisiku.
Kau punya apa?
Aku punya herba, daging kambing, dan paua.
- Nyalakan api sekarang? - Belum.
Silakan.
Pertama, kita harus menggali parit.
- Parit? - Parit.
Lalu kita nyalakan api dan bakar batunya sampai merah terang.
Kemudian masukkan makanan ke tanah
dan tunggu beberapa jam.
Lalu kita gali lagi,
seolah menggali lubang pertama tidak sulit,
lalu makanan disajikan.
Kenapa parit?
Karena seperti itulah "hangi".
- Berapa dalam? - 60 cm.
- Ayolah. - Aku tidak bercanda.
Berasal dari nenek moyang mereka di Polinesia
seribu tahun silam,
Ini gila.
"hangi" adalah cara memasak tradisional Maori
di dalam tanah.
Kau sudah menangkap belut. Kau sudah berburu kambing.
Kau sudah menyelam. Kau sudah masuk hutan.
Kau sudah menelusuri berbagai hal hebat dari Selandia Baru.
- Apa kau siap untuk malam ini? - Sejujurnya, aku agak gugup.
Sekarang aku menggali parit untuk memasak kambing.
Kau tidak bilang di awal pekan,
kita akan menggali lubang dan masak dalam parit.
Aku selalu suka menyisakan kejutan. Kau percaya diri?
- Ya! - Itu...
Setelah satu jam bekerja keras,
kami siap untuk tahap kedua.
Bakar semuanya.
Ini terbakar dalam dua jam.
Jadi, sementara itu, kita siapkan semuanya untuk masuk parit.
Saatnya mulai masak.
Mulai dari kambing gunung tangkapanku
dan daun pedas yang kami ambil dari hutan.
Baiklah. Monique.
Kau melumuri dagingmu dengan apa?
Horopito?
- Kau mau pakai horopito? - Ya.
- Aku juga. Pedas dan enak. - Pedas dan enak.
Itu sumber rasa pedasnya, bukan?
Benar.
Di dapurku, aku memakai kertas alumunium
untuk membungkus daging, tapi cara Maori bukan begitu.
Tak ada kertas alumunium, tidak masalah.
Pakai daun "puka"
Tulang daunnya di dalam atau di luar?
Di dalam.
Untuk mencegah daging menjadi kering saat dimasak.
Lalu rami "harakeke" untuk mengikatnya.
Satu selesai.
Sedikit prasejarah, tapi sudah.
Baik, selanjutnya.
Biar kuperiksa sebentar.
Sepertinya terbuka, Chef.
- Kurang kencang. - Kurasa ulang dari awal.
Sial.
Terlihat mudah mengikat ini, tapi sebenarnya tidak.
Seperti tali sepatu saja, Gordon.
Benar.
Aku yakin anak-anak bisa.
Astaga.
Harum dan sangat tajam, dan itu cuma aku,
kambing kami masuk keranjang bersama herba-herba aromatik.
Ubinya juga?
Ya, dan letakkan di celah-celahnya.
- Astaga. - Berat, ya?
Ya.
Begitu pun batu yang kini merah membara.
- Berapa panasnya itu? - Mungkin seribu derajat.
Baik, hampir selesai.
Sekarang letakkan makanannya.
Seperti itu.
Kemudian parit ditutup dengan karung basah
untuk menciptakan panci bertekanan primitif.
Lalu...
- Kau dengar itu? - Ya.
Itu uapnya dimulai.
Tolong ambilkan sekopnya.
Akhirnya, karena hukumanku sudah cukup berat,
menggali lagi.
Aku banyak bertemu pekerja keras,
tapi Monique melebihi tingkatan mereka.
Kalau sampai ada juru masak yang mengeluhkan kompor,
akan kukirim dia padamu.
Teknik yang mengagumkan. Oven bawah tanah.
Tak ada insulator dinding rongga,
tak ada jam digital untuk mengatur waktu.
Tak ada konveksi.
Hanya sebuah lubang!
Jadi, aku tidak mungkin bisa
mengintip daging kambingku?
Ya.
Kau sudah menguburnya.
- Tanah kembali ke tanah. - Makananmu di tangan Tuhan.
Semoga itu bangkit dengan lezat.
Ini hari paling tidak nyaman yang pernah kurasakan,
karena aku tak bisa menyentuh apa pun.
Aku tak bisa memeriksa tingkat kesempurnaannya.
Karena semuanya sudah di dalam sana sekarang.
Tinggal menunggu 3,5 jam lagi.
Karena kalau itu tidak matang, aku selesai dengan ini.
Boleh aku berbaring sebentar?
Kita harus membuat hidangan pelengkap.
- Astaga, kau tidak kenal lelah! - Chef!
Ayolah, Chef!
Kejutan!
Hidangan pelengkap Monique
tersembunyi di tempat yang tidak biasa.
Mau ke mana kita?
Jalan-jalan sebentar saja di hutan.
Aku punya firasat dia bukan membuat
salad kubis dan kentang goreng.
Kita harus mencari "huhu".
- Apa? - Ulat huhu.
- Ulat huhu? - Ya.
Mereka hidup di kayu yang sudah tumbang dan membusuk.
- Ini dia. - Baik.
Mereka pasti di sini?
Ada di tengahnya.
Ini komoditas besar di negara ini.
Hampir semahal kaviar.
Benarkah selezat itu?
Selezat itu.
Kau sudah gila. Aku hanya bilang.
- Terlalu lama di hutan. - Benar.
Ya!
Coba buka terus.
Itu dia!
Itu dia.
Asli dari Selandia Baru,
ulat huhu adalah larva kumbang longhorn.
- Sepertinya itu level A. - Ulat ada levelnya?
- Kami punya level. - Serius?
Benar, dan aku rela membayar 180-190 untuk satu ekornya.
- Sungguh? - Ya.
Ia gemuk.
Monique!
- Tidak menggiurkan, Gordon? - Sama sekali tidak.
- Jadi, bagaimana rasanya? - Seperti kacang.
Aku tahu ini tidak mirip sekaleng selai kacang.
- Tidak dimakan mentah, 'kan? - Ya.
Itu mukanya, jadi ada duri-duri kecil.
Dia bisa menggigit tenggorokanmu, jadi, jangan mulai dari sana.
Kau cubit mukanya, lalu makan ekornya.
Jadi, cubit ujung yang ini, dan gigit di sini?
Ya.
Seperti ini saja. Aku pertama.
- Tolong. - Baiklah.
Ini hari jamuan terakhir di Selandia Baru,
dan menunya mengalami perubahan tidak terduga.
Enak!
Apakah ia menggeliat?
Ini enak sekali. Lembut sekali.
Menjijikkan!
- Enak! - Selai kacang?
Selai kacangmu pasti berbeda denganku.
Tidak. Itu bukan untukku, tidak.
Akan kutunjukkan bagaimana ini bisa diolah.
Ya, satu-satunya yang gila adalah orang yang memakannya.
Sebentar lagi kita tahu.
Selagi Monique melumatkan ulat menjijikkan itu
untuk membuat saus kental,
aku membuat hidanganku berikutnya
dengan bahan lain hasil perjalananku.
Aku sudah tidak sabar membuat hidangan belut ini.
Karena proses menangkapnya luar biasa.
Aku akan membakarnya
dengan bumbu teriyaki jahe.
Madu Manuka.
Menarik sekali, bukan?
Berikutnya, aku kembali ke fuchsia
untuk membuat chutney pelengkap daging kambing
dengan beri cantik yang kupetik dari atas pohon.
Tumis bawang putih, merah, dan jahe
dengan sedikit gula tebu mentah dan mentega.
Aku akan pakai daun horopito pedas.
Lalu, masukkan berinya.
- Kau mau coba huhu-nya? - Boleh?
Silakan.
Sekarang baru rasanya seperti kacang.
- Benar sekali. - Ya.
Bagaimana serangga kenyal dan jelek itu bisa menjadi lezat?
Dengan risiko terdengar seperti tukang gali kubur,
- Apakah itu sudah matang? - Menurutku sudah.
Sudah tiga jam sejak kami mengubur daging kambingnya.
Aromanya luar biasa. Seperti membuka pintu oven.
Dua, tiga.
- Lagi. - Tiga.
Panasnya keluar.
- Baiklah. - Itu dia.
Pertanyaannya adalah apakah dagingnya matang.
Astaga
Lihat itu.
Sungguh.
Hampir waktunya menyajikan jamuan Maori kami.
Tamu-tamu kehormatan kami mulai datang.
Nenek moyang mereka mungkin bercampur.
Tapi jangan salah, mereka serius soal warisan Maori.
Terutama untuk makanan.
Kau masih masak?
Ya, maaf. Sebentar lagi saja.
30 detik.
Bersama kedua raja lautan, Zane dan Fluff di meja,
aku akan dilempar ke hiu jika tidak membuat
"paua" goreng untuk mereka.
Astaga. Kita harus bergegas.
Aku hanya melunakkan paua.
Ayolah, cepat.
Sebentar lagi. Aku janji. Kurang dari 30 detik.
Para tamu memandangi kita.
- Benarkah? - Kita harus cepat.
Aku tahu.
Baiklah, akan matang
dalam lima detik.
Lima,
empat,
- Sebentar, lemonku. - tiga, dua...
satu!
Aku siap.
Bersama paua gorengku,
kambing dengan saus beri fuchsia,
dan dengan belut saus teriyakiku,
aku menyajikan salad mentah herba liar.
Untuk melengkapi hidangan daging kambingnya,
Moniqu membuat saus ulat huhu khasnya,
roti gepeng ubi Maori,
dan puding kukus hangi.
Diberkatilah makanan ini.
Diberikan tangan yang penuh kasih
untuk menyehatkan tubuh kita
dan memelihara jiwa kita.
- Amin. - Amin.
Hari yang gila. Dan saat kau
mengalami memasak seperti itu untuk pertama kalinya,
menjadi makin istimewa.
Karena bahannya istimewa untuk orang-orang istimewa
bersama koki muda istimewa.
Kemudian, keunikannya.
Karena dimulai dari bahan mentah yang diambil dengan tangan,
lalu dimasukkan dalam tanah,
dan tiba-tiba semuanya seakan hidup.
Kau mulai menyukai budaya
yang sudah menjadi tradisi selama ribuan tahun.
Pertanyaannya adalah apakah aku berhasil?
Belum pernah aku segugup tadi mengubur sesuatu
dan menunggunya matang selama 3,5 jam.
Karena aku gila kendali.
Apakah aku lolos tes?
- Ya. - Ya.
- Kau berhasil. - Bagus sekali.
Semuanya luar biasa.
Daging kambing dengan sausnya, luar biasa.
Dan paua buatanmu lezat sekali.
Belutnya enak sekali.
Mungkin itu bintangnya.
Gordon hebat.
Dia mengerti banyak sekali dalam waktu singkat
tentang bahan-bahan dan teknik masak Maori.
Kupikir orang Inggris tidak bisa mengerti cara kerja kami
secepat itu, tapi dia membuatku terpukau.
Menghabiskan minggu ini bersama Monique sungguh hebat.
Karena dalam banyak hal,
dia membuatku teringat pada diriku saat 31 tahun.
Perbedaan dia dengan aku adalah
aku dilatih dengan cara Eropa modern
dan dia dilatih dengan cara Maori.
Kerja sama kami merupakan pelajaran berharga.
Fluff, ada makanan di jenggotmu.
Kau menyimpannya untuk nanti?
Apa favoritmu?
Paua-nya lembut dan enak.
Lalu, saus ulat huhu-nya lezat.
Seandainya kau datang ke London,
kau sangat diterima untuk makan di restoranku.
- Pasti. - Baik.
Di Selandia Baru ini, aku menemukan bahan-bahan unik.
Ini enak.
Dan belajar cara masak kuno
- Ini dibakar, itu direbus. - Ya.
yang setara dengan sebagian makanan terbaik di planet ini.
Ini hampir seperti makanan suci.
Mereka sangat berhak untuk merasa percaya diri.
Tapi tidak, mereka justru sebaliknya
karena menurutku dalam hati mereka,
orang Maori tak mau rahasia ini tersebar.
Tapi mereka menginspirasiku.
Aku akan membawa inspirasi itu ke mana pun aku pergi.